海軍さんの肉じゃが

今朝は『海軍厨業管理教科書』のレシピにしたがって、肉じゃがをブランチに作った。

材料は、牛肉薄切り200グラム、ジャガイモ(メークイン)中三個、タマネギ中二個、コンニャク、砂糖、醤油、胡麻油

まず、鍋に油をいれて中火よりやや弱い目で加熱。


三分後、牛肉を入れる。


７分後、砂糖を入れる。分量は大さじ三杯半。


１０分後、醤油入れる。分量は大さじ四杯。
ここまでは、関西風のスキヤキの調理に似ていなくもない。


１４分後、ジャガイモとコンニャクを入れる。
コンニャクはつきコンニャクを使用したが、糸コンニャクでもよいと思われ。


３１分後、タマネギを入れる。

この後、オリジナルのレシピでは、３４分後で加熱を終え、調理終了となるのだが、タマネギがしんなりするまで、さらに２分加熱した。

こんなカンジに完成。


見た目は地味すぎるぐらいだが、ジャガイモが柔らかくホクホクにできあがっているところがおいしい。メークインを使用して正解。男爵だったらたぶん崩れただろう。味もちゃんとすべての食材にいきわたっている。

帝国海軍は料理に、機関からの蒸気を鍋の底にあてて加熱するという「蒸気鍋」を使った。そのためのレシピなので、ガスレンジで調理するには、焦がしたり、逆に加熱が足らなかったりしないように、火加減に少々気を遣う。それでも最後のタマネギの加熱以外は、全くレシピのとおり出来たのだから、タイシタものだ。
水を一滴も入れないで、食材の水分だけを使うのも大きな特徴。
味付けは、メインとして食べるには、これでちょうどよいが、酒肴などにするなら、もう少し濃い目の味付けのほうがよいかも。

《参考》
『海軍厨業管理教科書』による 「肉じゃが(甘煮)の作り方」

材料　生牛肉、蒟蒻、馬鈴薯、玉葱、胡麻油、砂糖、醤油

所要時間
　１．油入れ送気(※)
　２．３分後生牛肉入れ
　３．７分後砂糖入れ
　４．１０分後醤油入れ
　５．１４分後蒟蒻、馬鈴薯入れ
　６．３１分後玉葱入れ
　７．３４分後終了

備考
　１．醤油を早く入れると醤油臭く味を悪くすることがある
　２．計３５分と見積もれば充分である

※:蒸気管のコックを開いて鍋底に蒸気を送ること