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海軍さんの肉じゃが

今朝は『海軍厨業管理教科書』のレシピにしたがって、肉じゃがをブランチに作った。

材料は、牛肉薄切り200グラム、ジャガイモ(メークイン)中三個、タマネギ中二個、コンニャク、砂糖、醤油、胡麻油

まず、鍋に油をいれて中火よりやや弱い目で加熱。

肉じゃが1
三分後、牛肉を入れる。

肉じゃが2
7分後、砂糖を入れる。分量は大さじ三杯半。

肉じゃが3
10分後、醤油入れる。分量は大さじ四杯。
ここまでは、関西風のスキヤキの調理に似ていなくもない。

肉じゃが4
14分後、ジャガイモとコンニャクを入れる。
コンニャクはつきコンニャクを使用したが、糸コンニャクでもよいと思われ。

肉じゃが5
31分後、タマネギを入れる。

この後、オリジナルのレシピでは、34分後で加熱を終え、調理終了となるのだが、タマネギがしんなりするまで、さらに2分加熱した。
肉じゃが6
こんなカンジに完成。

肉じゃが7
見た目は地味すぎるぐらいだが、ジャガイモが柔らかくホクホクにできあがっているところがおいしい。メークインを使用して正解。男爵だったらたぶん崩れただろう。味もちゃんとすべての食材にいきわたっている。

帝国海軍は料理に、機関からの蒸気を鍋の底にあてて加熱するという「蒸気釜」を使った。そのためのレシピなので、ガスレンジで調理するには、焦がしたり、逆に加熱が足らなかったりしないように、火加減に少々気を遣う。それでも最後のタマネギの加熱以外は、全くレシピのとおり出来たのだから、タイシタものだ。
水を一滴も入れないで、食材の水分だけを使うのも大きな特徴。
そのため、材料を投入する時以外は、鍋にはフタをする。
味付けは、メインとして食べるには、これでちょうどよいが、酒肴などにするなら、もう少し濃い目の味付けのほうがよいかも。

《参考》
『海軍厨業管理教科書』による 「肉じゃが(甘煮)の作り方」

材料 生牛肉、蒟蒻、馬鈴薯、玉葱、胡麻油、砂糖、醤油

所要時間
 1.油入れ送気(※)
 2.3分後生牛肉入れ
 3.7分後砂糖入れ
 4.10分後醤油入れ
 5.14分後蒟蒻、馬鈴薯入れ
 6.31分後玉葱入れ
 7.34分後終了

備考
 1.醤油を早く入れると醤油臭く味を悪くすることがある
 2.計35分と見積もれば充分である

※:釜の蒸気管のコックを開いて鍋底に蒸気を送ること
2007-04-14 : 料理 : Cookery : コメント : 6 : トラックバック : 0
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非公開コメント

上手く出来ましたね。水を使わないのがミソですね。美味しそうです。
2007-04-14 21:35 : 洛趣味 URL : 編集
洛さま;
ほんまに、上手く、おいしく出来ました。
「海軍のほうがメシはウマい」
とは、よく言われますが、それは蒸気船の時代からのことですね。
2007-04-16 08:47 : まこり~の URL : 編集
う~、朝なのに、おなかがすくお話です(汗)。
僕自身も調べてやってみようと思います。
2007-04-16 09:32 : すみとも URL : 編集
すみともさん;
ボクは海軍さんのレシピに忠実にやったのですが、家庭用のガスレンジでの調理でしたら、牛肉の調理の部分はもう少し手早くやってもいいと思います。
半分くらい火が通った、まだ赤い部分が残っている時点で砂糖をいれて、だいたい火が通ったら、醤油を入れるというカンジで。

あとジャガイモを入れる段階で少し水かお出汁を入れたほうが、焦げ付きにくく、調理しやすいと思います。

あとは、各材料を入れた段階で、調味と加熱が均等になるよう、(芋を崩さないよう)大雑把にでも、全体を上下に混ぜることと、フタのきっちりした鍋をつかい、材料を投入して混ぜる時以外は、水分を飛ばさないために、しっかりフタをすることが、注意点ですかね。
2007-04-16 12:21 : まこり~の URL : 編集
これも㍉飯?
2007-04-16 22:45 : 酔っ払い URL : 編集
酔っ払い;
そそ、これも㍉飯。
2007-04-17 08:44 : まこり~の URL : 編集
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まこり~の

Author:まこり~の
中央地中海通信管理者の私、大阪府出身大阪府在住です。
辛いものとお酒がだいすき。
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