チラうら中央地中海通信スペイン料理

2008-10

旬の終わり

今週は二回、帰宅時に所用があって、バルマル・エスパーニャ西中島に寄ったが、「アタリ」が多いカンジだった。

トロイワシの鉄板焼き。
「来島海峡直送モノ」ではなくて、オーナーのナカニシさんが、市場で見だして仕入れて来たモノとのこと。身が厚く、脂の乗り方も適度で、ワタもおいしかった。アタマとシッポと背骨だけのこして全部食った。

牡蠣とししとうのフリット。
牡蠣はそろそろ旬がおわり。この時期がまたおいしいらしい。じっさい、肉厚でプリプリしてて。ウマミも濃厚だった。ししとうは「当たり」がひとつあった。ご存知ピリ辛好きのボクにとってはウレシい。

イイダコの鉄板焼き。
イイダコも旬がそろそろ終わるかと。旬の終わりころってオイシいのかな。このイイダコもおいしかった。

これも新作ってとこかい

残業をこなした後の帰宅途上、ちょっと遅めの夕食をとりに、バルマルエスパーニャに寄ったら、おすすめメニューのなかに「海鮮塩焼きパスタ」というのがあったので頼んでみた。

海鮮が具沢山でまぁ豪華!
スペインのバルといえば、鉄板料理だが、その鉄板で、海鮮を中心にした具とパスタを焼いて、パエージャにつかうだしで蒸したものらしい。
夕食も間食もとらずに残業してきたので、こういう手頃な量と値段のパスタ料理は非常にありがたかった。

一口め二口めは、ちょっと味付けが薄いかなともおもったのだが、食べ進むうちたに、飽きずに食べるにはちょうどよい濃さと感じるように。ピリ辛好きのボクにとっては、ピカンテに仕上げてくれてるのがウレシい。

しかし、スペイン通ぶって、上から見下したようなモノイイをする輩が、また、これにはなにかとイチャモンつけてきたりするんだろな(笑笑

パエージャ料理には、米の代わりにフェデリーニのような細めのパスタをつかうメニューもあったかと思う。ぜひそこまで発展させてほしいもんである。

カタロニアぷりん

バールイルソーレからの常連客、特にボクやYさんが、バルマルに来ては、やたらドルチェドルチェ言うので、とうとう根負けしたオーナーのナカニシさんが「今年はバルマルでもドルチェ出します」と宣言。そして、ついにドルチェメニューがはじまった。

ドルチェ盛り。
左はフランボワーズのジェラート。右が「カタルーニャ風プリン」と称して供されるクレームブリュレ。ジェラートは酸味もしっかりしていて適度なシャリシャリもあるので、食後だけでなく、前菜とメインのあいだに口直しに食べるのもよいかも。

スタッフの連中は「クレマ・カタラーナ」と呼んでいた。表面のカラメルのパリパリ感と、クリームのフワットロッ感のアクセントが楽しいし、濃厚な甘味と玉子とクリームのうまみがおいしい。ここまでおいしくて濃厚な甘味があると、エスプレッソをストレートでほしいな。ドルチェはクリアしたので、バルマルの次の課題はエスプレッソだな。
ちなみに、ドルチェはスペイン語ではドゥルセ(Dulce)。

ドルチェ以外で最近のアタリ。

よりエビと菜の花のフリット。
衣パリパリ。ヘタな天ぷら屋のかき揚げよりウマいよ。

バルメニューでもほっこりあたたか

本日は、２時間半ほどの残業の後、帰宅途上、バルマル・エスパーニャ西中島で、夕食をとった。

まずは、ハモンイベリコ(イベリコ豚の生ハム)から。ちょいちょい摘みながら、料理が出て来るのを待つ。

ポテトフライ。
特製サルサと、アリオリソースをたっぷりかけてもらった。アツアツのポテトが、アリオリを温めて、ニンニクのいいにおいがただよう。

本日のスペシャルのひとつである、白身魚と野菜のグラタンを、メインとして選んだ。
シェフは、バールイルソーレにいたとき、ランチでウマいグラタンを出していたので、そういった意味でも、安心できる選択。

コンパクトデジカメだと、立ち上る湯気が再現できてないね。
振りかけられている赤いパウダーは、パプリカとカイエンヌペッパーとサフランをあわせたガリシア地方のシーズニング。これの少しマイルドなピリ辛感が、グラタンそのものの熱気とともに、身体をあたためてくれる。

寒い日、バルのメニューでも、あったかほっこりできるってこと。

本日も断酒中。だから、ペリエといっしょに。

お年始　其の弐

本日1月7日は、仕事初め。今年はうるう年であるので、労働時間の調整のため半ドンとなった。さて、ちょっとばかり残業をこなして、昼食を摂って帰宅。
さて、夕食どうするか。時間に余裕があることだし、なんか作ってみるかとも思い、スーパーにいってみたが、ピンとくる食材がない。
おなじみの店のうちで、まだ新年の挨拶をしていない、カサ・デ・マノーロ(Casa de Manolo)にいってみることにした。

店長のフジカワ氏と新年の挨拶を交わした後、まだ時間がはやいのでおちついている店内で、会話を楽しみつつ食事をした。

カジキマグロとツブ貝のタルタル。

ちょっと寄ってみる。
刻んだカジキマグロとツブ貝を混ぜるのではなく、そのままそれぞれを一つのタパス皿に盛っている。

こうやって、薄切りバケットにのせて食べるわけだが、あえて混ぜずに別にしておくことによって、それぞれの食感が楽しめるようになっている。

豚バラとチリメンキャベツのソテー。
豚バラはサシがプリップリッで甘味があり、キャベツも甘味としっかりした食感があってウマウマ。ちなみに、ドリンクは、スペインのスパークリング・ウォーター。本日、ワケあってアルコールを摂取しておりませぬ。

本日のソルベは、イチゴと焼きリンゴ。
いつものごとく、シェフ・サトーさんの手作りのｳﾏｳﾏなんだが、特に焼きリンゴは、ほんのりシナモンが香って、焼きリンゴの歯ごたえのような繊維感がのこっていてよい。

マノーロでの食事を終えて、ちょっとｱﾋｬ酒屋アンドレに寄ってみたら、使用するリキュールの種類が変わって、比重がかわったということで、七色のカクテルの再試作をしているところだった。

その名も「レインボウ」というカクテル。
試作がうまくいったとのことなので、撮影させてもらったが、コンパクトデジカメだと、ここまでの再現でせいいっぱいか。
しかして、虹って、日本では七色だが、アメリカなんかでは六色だったかと......

このお店でも、十六夜(いざよい)という、ノンアルコールカクテル飲んだだけで、アルコールは摂っていない。

続・知られてたまるか！(笑

そのお店で、カヴァのボトルに、勝谷誠彦氏がサインを残していったのを見せてもらった。

かの番組を観て、お店を探し当ててやってくるお客さんたちは、フードメニューをがっつり食べて、終わったらさっさと撤収するので、トータルの人数はとてつもなく多かったものの、回転も早く、客単価も高くで非常にありがたかったそうな。

さてさて、こっちは知られてほしい！お店。
12月５日、イル・ソーレ・グループが、二軒目のバルマル・エスパーニャを心斎橋にオープン。
本当はオープン当日に参じたかったのだが、翌６日に、お祝いを持っていってきた。

穴子とナスのフリット。
特製サルサを添えて。穴子の脂の乗りぐあいと、身のとろけ具合が絶妙。

お腹すいてたので、ライスコロッケもいってみた。
チーズがはいってて、中からトロっと出てくるよ。

ラタトイユが美味しそうに見えたのでいただいてみることに。

ラタトイユ自体は、とてもやさしい味。上に載っているのはコリアンダー・リーフ(パクチー：香菜)。独特の香りがなかなか面白いアクセントになっている。苦手な人は、あらかじめ「のせないで」と言うべし。

名前を失念したが、フランスのフルーツ・ブランデー。
香りがすごく強く、アルコール度数も高い。メニューでは食後酒にすすめているが、食前酒にしてもよいよ。

お店の前で、オーナーのナカニシさん、シェフのひろしﾀﾝで記念撮影。
いちおう一般人なので、顔を隠させていただいた。

赤を基調にした店内の奥に、牛のシルエット。
間口が狭く、奥に深い店の造りだが、うまくレイアウトされている。プロの仕事に感服。

クッチーナがオープンだから、いつ行っても、ひろしﾀﾝと気軽にお話できるのがよいな。

バルマル・エスパーニャ心斎橋店
大阪市中央区心斎橋筋1-5-3
Tel: 06-6245-3121
17:30～25:00[L.O 26:00 Close]
定休日未定

【つづく】

マノロさんちで久しぶりに　－ Casa de Manolo －

昨日の土曜は、ひさかたぶりに、18時前までに梅田に出られたので、永らくごぶさたしている感もあるカサ・デ・マノーロにイってみた。

まずは、レブヒートといわしの酢漬けでスタート。
レブヒートとは、シェリーの炭酸レモネード割りのこと。夕方から冷え込んできてはいたが、久々なので頼んでみた。店長カツオさんは、バーテンダーとしてのウデマエも相当。カクテル類はあたりまえにウマい。

ジャガイモのグラタン。
半分ほど食べたところで撮影。薄くスライスしたジャガイモと、チーズを何層にも重ねて、オーブンで焼いた一品。ジャガイモのホクホク感と甘味、チーズのトローリ感とウマミがあいまってとってもイイヨー。

ハタケシメジのソテー、アーモンドソース。
ハタケシメジを、ベーコンとハモン（ハム）のチョップといっしょにソテーし、スライスしたアーモンドとクラッシュした何種類かのナッツによるソースにあわせたもの。

タコのガリシア風。
厚く切ってソテーしたジャガイモの上に、お湯、ワイン、岩塩、オリーブオイルで茹でたタコをのせて、パプリカとカイエンヌペッパーをあわせたシーズニングと、オリーブをふりかけた料理。
カンタンなのに、ウマい。

ドルチェは手作りソルベで。
白いのはココナッツ、柿色のは、そのとおり柿。柿独特のトロッっとした繊維感が残っているのが面白い。柿好きの人はきっと気に入るだろう。

メノルカ島産のジン、ショリグェル。
地中海バレアレス諸島のメノルカ島の産ジン。メノルカ島は、18世紀えげれす領であったため、そのご縁でジンが作られることになったらしい。
ちなみに、メノルカの島都マオンは、マヨネーズの名前の由来になっている。マヨネーズとは「マオン風ソース」との意味である。

久々にここの料理たべて改めて思う。シェフのサトーさんはやっぱり天才や。

フリゴラとセト貝、ウマい!!

今週から、バルマル・エスパーニャにあたらしいリキュールがはいった。

左がタイム風味のフリゴラで、左がサフラン風味のアルキターラ。
メニューには「食後酒」のところに記されている。

グラスにあけてみたところ。褐色のほうがフリゴラ。右のアルキターラは、きれいなサフランの色が出ている。
アルキターラは、食前酒にしてもいいし、ソーダで割ってもいいと思う。タマにサフランの香りのことを「薬クサい」といってリジェクトする人がいそうだが。
フリゴラは、タイムの香りが刺激的だが、甘味とバランスよく、口に含むと、スパイスの効いたケーキを食べているカンジ。これはゼッタイ食後酒がｲｲ!!

今週のイチバン。

セト貝の香草パン粉焼き。
これも四国今治来島海峡の漁師さんが朝獲って、午後に店にとどいたもの。
来島海峡のような海流の早い海に棲む貝で、ムール貝をふたまわり大きくしたような貝。
それをワイン蒸しにして、身を剥がして、切って香草パン粉をまぶし、再び貝殻にのせてオーブンで焼いたもの。

パン粉には、サフランとパプリカとカイエンヌからなるスペインのスパイスミックスを混ぜ込んであって、刺激と香りがｳﾏｳﾏ。もちろん、貝の身も大ぶりでプリップリッ。

たまには道草の速報をUぷ

本日は、バール・イルソーレでの定例道草のあと、ここも定例になりつつある南方のバルマル・エスパニョーラによってみた。

カウンター前のアイス・トレーには、今朝、四国今治来島海峡で獲れて、午後に届いた、タイ、ドンコ、カマス、メイタガレイ.....などが並ぶ。

本日のオススメはアマギ。

魚類図鑑での「スズキ亜目　アマギ科　アマギ　≒　クロサギ」とはぜんぜん違って、アジ科の魚の外見的特徴が見られる。アジの一種の今治あたりの地方名であろう。

香草パン粉焼にしてもらった。
身がやわらかくて、めちゃウマいぞ。「高級魚」と称して供されても、疑うことをしないであろうウマさ。

本日のもうひとつの目玉である豹紋も美しいメイタガレイ。
これ、本日のおすすめメニューにフリットが載っていたが、そのようにして、骨ごとバリバリ食うとウマいのよ。

一期一会か

先日、オープニング・レセプションをご紹介したバルマル・エスパーニャ。
以来、ちゃんと客として金を払って、何度か足を運んでいる。こちらのバルは、四国今治の来島海峡の漁師さんが朝に獲って、松山空港からの航空便で、その日の午後に届けてもらっている魚介もウリの一つ。
19日の水曜には、そういった魚介のなかで、さらに素晴らしいものが。

この日イチバンの目玉のサヨリである。もちろん、この日の朝に獲れたもの。

カルパッチョで出してくれた。
おなじダツ目のサンマとはちがって、見た目も上品なカンジのする透明な身。食べてみても、口当たりや歯触りが、ツルっ、プリっとした上品な味わい。いやね、サンマの刺身も好きなんだけど、くらべてみると、サンマはやはり「庶民の魚」といったカンジになる。
オーナーのナカニシさんいわく、「次はいつ入るか。あるいはもう入らないも知れない。だからゼヒとも食べてもらいたかった」とのこと。やはり、食は一期一会か。この日、バルマルに足を運んでよかった。